コーヒー好きですか？

私はコーヒーが大好きです。でもコーヒーは苦いですよね？苦味は人や動物が毒物を評価するために発達した味覚だと言われています。じゃあなぜ苦いコーヒーを美味しいと感じるのでしょうか？

なぜコーヒーを美味しいと感じるのか？

子供のときに飲んだコーヒーの記憶は苦くてまずいでした。。。でもそれが大人になるといつの間にかコーヒーは美味しいに変わっていました。

心理学では単純接触効果と呼ばれる効果あります。これは、繰り返し接すると好意度や印象が高まるという効果です。みなさんも初めて聴いた曲はそれほど気に入っていなくても、何度か繰り返し同じ曲を耳にする機会があると、気づいたらその曲を好きになっていたという経験はないでしょうか？苦味を伴うコーヒーでも同じように単純接触効果によって好意度が変わったのかもしれません。

感性も変化する？

そして感性も変わります。私はこれまでずっと苦味のあるコーヒーが好きで、酸味の強いコーヒーは苦手でした。でもコーヒーマイスターであるRIO Coffeeの八木さんの薦めるコーヒーを飲むことで今では酸味の強いコーヒーを好んでいます。八木さんいわく、「質の高いコーヒーの酸味はフルーツのような酸味で、それが果実としてのコーヒーの本来の味わいだ」ということです。

コーヒーの質って？

ここで重要なのが質の高いコーヒーです。コーヒーの質を決める要因は多岐にわたりますが、ここではスペシャルティコーヒーを上質なコーヒーとして位置づけています。私も八木さんが扱うスペシャルティコーヒーを飲むことで酸味を好むようになったのです。実際、我々が行ってきた研究でも「コーヒーの苦味は弱く、質と酸味が高いほうが美味しい」という実験の結果が得られています。

コーヒーを美味しいと評価する要因としては、

• それぞれのコーヒー豆が持つ味
• 個人による味覚の違い（味の好み）
• 単純接触効果
• 飲用状況（旅行先のカフェで飲むコーヒーなど）

など要因の複合によって美味しいと評価されているように思います。

味の知覚に関する研究

我々が取り組んでいる研究では、コーヒーを飲んだときの評価と、コーヒー成分の解析というアプローチによって、人の好みとコーヒーが持つ特性との関係を調べています。

コーヒーの評価はアンケート調査で実施しています。その際に、コーヒーを飲んでいるときの気分、食べ合わせ、コーヒーの美味しさ、そして味を表す言葉表現などを利用して評価してもらっています。

コーヒー特性は、味覚センサーとクロマトグラフィを利用して測定しています。例えば味覚センサーでは、苦味、酸味、渋味、塩味、甘味、旨味を基準とした測定ができます。

左はスペシャルティコーヒー、右はイタリアンローストを味覚センサーで測定した結果です。スペシャルティーコーヒーは、旨味コク、渋味、塩味が強く、苦味、苦味雑味が低いです。一方でイタリアンローストは深入りのコーヒーなので、苦味、苦味雑味が強く、それ以外は低い傾向にあります。

自分の好みにあったコーヒーをおすすめします。

コーヒーといっても豆や焙煎によってその特性は大きく異なるため、自分の好みにピッタリあったコーヒーを探すのは難しいですよね。そしてその気分によっても飲みたいコーヒーは変わると思います。気合を入れたいときに飲むコーヒー、まったりしたい午後に飲むコーヒー、飲用状況によっても変わってきますよね。

私も八木さんに薦めてもらったことで、コーヒーの好みに気づきました。まだみなさんも本当に美味しいコーヒーに出会っていない可能性は十分にあります。我々の研究の最終目標は、個人の好みにあったコーヒーを推薦するシステムを構築することです。

コーヒーを飲みに来ませんか？

研究室では一杯ずつ抽出できるデロンギのコーヒーマシンと入手した様々なコーヒーをご用意しています。その中から本日のコーヒーとして、ご用意しているコーヒー一杯を無料でお出しします。ただし、コーヒー飲用アンケート（WEBで実施）にご協力いただける方が対象です。アンケートは所要時間5分〜10分程度です。ぜひコーヒーを味わいにいらしてください。研究が進めば、アンケートにご協力いただいた方で希望される場合は、おすすめのコーヒーレポートもお送りさせていただきます。本日のコーヒーや実施時間（基本的にはお昼休み）については随時トップページで情報を更新します。